Caméléon des délices

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Le dimanche matin, il joue à la pétanque sur l’esplanade des Invalides. Le soir, il anime sa maison de Montparnasse.  Jean-Paul Arabian est un aubergiste choc, pour un bistrot chic et une cuisine sophistiquée ! Le Maitre est là devant son bar magnifique pour vous accueillir et vous installer confortablement dans des fauteuils de velours rouge, avec vue imprenable sur de superbes fourneaux. Son père fut le bottier de Mistinguett, sa mère taillait des costumes sur mesure pour le Général de Gaulle... Il vient de Cannes où il est né en 1947. Quel parcours ! Le Caméléon, c’est réellement une très belle adresse. Et l’on y mange des délices. A partir de ce lundi 6 octobre vous goûterez le "lièvre à la Royale", la "recette du Sénateur Couteaux"!

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Le Châteaubriant de foie de veau de Corrèze

Le meilleur foie de veau de Paris, dit-on… Pardon, « le Châteaubriant de foie de veau de Corrèze », que l’on glace au vinaigre ! Un must pour les amateurs. A moins de craquer pour le ris de veau de cœur braisé aux girolles bouton mijotées. Vous pouvez bien-sur chatouiller  vos papilles avec la soupe glacée de petits pois à la menthe. Finir le repas en dégustant une pêche rôtie au beurre demi-sel et crème glacée au lait d'amandes. Quelle richesse, quelle créativité ce Jean-Paul Arabian !

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Ris de veau de cœur braisé aux girolles

« Comment se peut-il que l’étoile lui échappe encore et qu’il soit encore obligé de se balader, en fin de repas, avec son dossier de presse, pour vanter ses mérites que tous habitués -qui sont souvent les grands chefs du monde-  lui reconnaissent?, s’interroge Gilles Pudlowski . C’est que cet aubergiste de luxe si affable est aussi le plus redoutable « casse-bonbon » que la terre gourmande ait connu ». Jean-Paul, ex de chez Ledoyen et de chez Pierre vieille au grain, au four et au moulin. Un chef de salle comme on n’en fait plus. « Depuis que je suis patron de restaurants, tous étoilés, j'ai toujours acheté les meilleurs produits au monde ainsi gardé depuis toujours les meilleurs viticulteurs et je n'en changerai jamais », lance l’Aubergiste aux inspecteurs du Guide. Vous ne serez pas déçu du voyage dans le Caméléon d’Arabian.

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Queues de langoustines

 

Allez-y goûter son canard sauvage aux petits navets confits et mirabelles, ou ses langoustines « dans leur nudité vespérale qui semblent encore gigoter dans l’assiette », ou le « tout noir » de Valrhona au chocolat, le feuilleté aux mirabelles. Des plats sophistiqués, inventifs, qui font la part belle aux produits régionaux et aux traditions, en ajoutant cette touche Arabian. Vous y reviendrez pour la Tête de veau sauce gribiche, ou le succulent billy by (la soupe de moules). Aux fourneaux, comme au théâtre, l’acteur  est le jeune chef David Frémondière, passé par le Bristol. On regrette de ne pouvoir tout déguster. On quitte ce Caméléon en sachant que l’on va y revenir, et qu’il y aura des étoiles.

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Jean-Paul Arabian et David Frémondière

Caméléon d'Arabian

6, rue de Chevreuse, 75006 Paris

01 43 27 43 27

Formule déjeuner à 30 euros, 70 à 90 euros à la carte.

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