« Quand on se ballade à Paris dans les bistrots, on découvre des petits restaurants, de beaux établissements. On a une âme, une histoire », dit le chef Thierry Dufroux. Vive les bistrots ! La bistronomie défend en effet une « culture typiquement parisienne ». Une culture qui pourrait se retrouver en danger : la capitale compte aujourd’hui environ 1.300 bistrots, et c'est le plus grand bistrot du monde, mais ce chiffre est en baisse depuis les années 1960. Pour encourager et soutenir tous les bistrots de la capitale, Anne Hidalgo vient de décerner à 100 Chefs de bistrots parisiens la médaille de la Ville de Paris. « Le bistrot fait partie intégrante de l’identité de Paris. Il participe à la renommée mondiale de notre ville et je tiens à vous en remercier sincèrement », explique la Maire de Paris. Une carte interactive et une vidéo « Paris le plus grand bistrot », avec un site dédié en deux langues présente les 100 bistrots récompensés : www.bistrotparis.france.fr.
Cet événement s’est appuyé sur un collectif de Chefs, dont Alain Ducasse et Stéphane Jégo, qui ont sélectionné 100 bistrots parisiens représentatifs de la créativité et du dynamisme de la bistronomie dans la capitale, dans tous les arrondissements. Ces chefs ont adopté une charte des bistrots parisiens, qui comporte six engagements :
1. Valoriser le savoir-faire culinaire français incarné, aussi, par la bistronomie.
2. Rendre leur cuisine accessible au plus grand nombre en proposant une carte à prix juste
3. Privilégier les circuits courts et valoriser les produits de qualité
4. Incarner l’identité propre du lieu
5. Mettre l’accent sur l’accueil et la convivialité caractéristiques de ces bistrots parisiens
6. Proposer une carte des vins diversifiée en accord avec les mets
Bistronomie
La bioastronomie est devenue un art à la française : contraction de « bistrot» et «gastronomie», c’est un concept né dans les années 90, emblématique de tables alliant prix mesurés (menus autour de 30€), petite équipe, petits locaux et cuisine inventive faite à partir de produits bons et simples, souvent élaborée par des chefs formés dans les plus grandes maisons. Ce courant renoue avec la culture culinaire française (tripes à la mode de Caen ou pâté en croûte), mais s'inscrit également dans un élan de nouveauté, avec l’appropriation de techniques culinaires dépassant les frontières françaises (cervelle de veau sauce tosazu, souris d’agneau confites aux piquillos, gnocchis au romarin).
« La vitrine de Paris c’est nous, c’est les bistrots. C’est la tradition face à la modernité, » raconte joliment Daniel Rathgeber, qui met en avant les bons prix de sa cuisine, moins chère que celle des étoilés : « les bistrots, c’est une juste cuisson et un juste assaisonnement, avec des produits que des grandes maisons achètent aussi. Comme l’a dit Alain Ducasse : "Soit c’est bon, soit ce n’est pas bon ! Le reste on s’en fout !".
