Polémique en cuisine ….. Le « Fait maison » dans les Restaurants de Paris ! France

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Une Bonne idée, au départ…  Au restaurant à Paris,vous allez voir désormais - en tous cas dans les bonnes cuisines-  une affichette, « Fait maison », un petit logo noir et blanc. Cette casserole au couvercle en toit de maison fait son apparition sur les menus.

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A qui s’applique le la label ? Seuls les restaurants qui mitonnent des plats cuisinés sur place à partir de « produits bruts » vont pouvoir s'en vanter. Soit au mieux 135 000 restaurants, traiteurs et enseignes de restauration rapide qui cuisinent au moins un plat eux-mêmes. Contrairement au label Maître restaurateur, né en 2008, plus strict, qui englobe l'établissement dans son ensemble, le fait-maison pourra être inscrit à côté de plats individuels, comme une petite salade de crudités, un soupe ou une tarte aux pommes.

Carole Delga, la secrétaire d'Etat chargée de la consommation défend « l'art de vivre à la française » : « Nous voulons donner une information claire, fiable tout en valorisant les restaurateurs qui font un effort », assure-t-elle. Il existait déjà deux  labels « Maître restaurateur »(créé en 2008), et celui de « Restaurant de qualité » ( 2013, sous la houlette de Ducasse et de Robuchon). Ce nouveau label manque singulièrement de rigueur. En effet, selon le décret, les restaurateurs pourront toujours réceptionner des produits « épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, fumés, salés, broyés, congelés, surgelés conditionnés sous vide » !!!, à l’exception des pommes de terre qui devront arriver entières en cuisine, et donc des frites…  (une manière d’empêcher un fast-food de bénéficier du logo).  La palette d’autorisations et/ou de dérogations, est sans doute suffisamment large pour ne rien changer aux habitudes.

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In fine, le mijoté d’usine et la cuisine-ciseaux (puisqu’il suffit d’une paire de ciseaux pour ouvrir une poche sous vide et d’un micro-onde pour faire tourner la boutique) ont encore de beaux jours devant eux. En France, au pays de « la science de gueule », selon l’expression de Rabelais, 70 % de restaurants seraient adeptes de cette cuisine-ciseaux. Les chefs s’interrogeaient jusqu’ici sur la définition exacte d’un "produit brut". Selon le texte, "un produit brut (…) est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés".

"Le but de ce décret est la reconnaissance de l’acte de cuisiner, reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d’assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable", rassure Carole Delga.

"Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret, confirme-t-elle. Cela signifie que celles des fast-food (surgelées, ndlr), ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison", indique la Ministre.

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Le fait-maison peut s'appliquer aux plats préparés sur place à base de produits surgelés ou conditionnés sous vide. Est-il trop tolérant ? Les restaurateurs sont divisés. Certains sont très critiques : «  La pluche des légumes, ça prend une matinée entière. Le vrai fait-maison, ça nécessite des salariés en plus, des coûts en plus. » Certains Chefs de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie s'inquiètent de la confusion que ce nouveau logo peut semer : « Le travail du professionnel ne va pas être reconnu. Une salade de tomates arrivées en tranches sous vide sera du fait-maison !» Le site Rue 89 s’émeut ! « Le décret « fait maison » nous prend pour des cornichons (surgelés) »… En tous cas, les établissements vont recevoir  un kit du fait-maison avec un guide explicatif. Ils ont jusqu'au 15 janvier 2015 pour s'y mettre.Une belle polémique à la française, en cuisine… http://rue89.nouvelobs.com/2014/07/14/decret-fait-maison-prend-cornichons-surgeles-253708

 

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